En qué consiste la desnaturalización de las proteínas

Primero hay que saber de que se compone la clara del huevo, a que se debe la mala asimilación de la clara cruda, en qué consiste la desnaturalización de las proteínas, cómo repercute este proceso al problema del huevo y por qué se produce la desnaturalización de la proteína de la clara de huevo al batirse.

¿De qué se compone la clara del huevo?

La clara es una sustancia casi transparente que se compone principalmente de agua (en un 90%) y de proteínas, además también contiene minerales, vitaminas, grasas (en una proporción minúscula comparada con la yema) y glucosa.

De entre las proteínas de las que se compone el huevo, más de la mitad es ovoalbúmina. La ovoalbúmina es una proteína de la familia de las serpinas (se explica en el apartado siguiente) y se le considera una de las proteínas de mayor valor biológico ya que poseen cerca de 385 aminoácidos y tiene muchos de los ocho aminoácidos esenciales.

¿A qué se debe la mala asimilación de la clara cruda?

Cómo he comentado antes la ovoalbúmina pertenece a las serpinas. Las serpinas son un grupo de proteínas capaces de inhibir la acción de algunas enzimas. En este caso, la ovoalbúmina es capaz de evitar la acción de la mayoría de las peptidasas (enzimas que participan en la digestión de las proteínas rompiendo los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos) y aquí está el problema de su asimilación, al no ser descompuesta por dichas enzimas el organismo es incapaz de asimilar los aminoácidos de los que se compone la ovoalbúmina.

¿En qué consiste la desnaturalización de las proteínas?

Las proteínas son cadenas muy largas de aminoácidos unidos por unos enlaces que se llaman peptídicos. Estás cadenas se pliegan adoptando formas cada vez más complejas que reciben el nombre de estructuras. Las estructuras se clasifican en:

- Primaria: es la secuencia de aminoácidos en forma lineal, unidos por enlaces peptídicos.

- Secundaria: mediante otro tipo de enlace que se llama puente de H, se establecen una serie de uniones que hacen que la cadena de aminoácidos se pliegue, adoptando forma de espiral o de zigzag, dependiendo de donde se produzcan las uniones.

- Terciaria: La cadena de aminoácidos que se había plegado antes vuelve a plegarse pudiendo adoptar una forma esférica que recibe el nombre de proteína globular o de forma alargada, causada por un plegamiento menor, que reciben el nombre de proteína fibrilar. De la forma que adopte la proteína en este nivel depende su función biológica, por lo que cualquier cambio en la disposición de esta estructura puede provocar la pérdida de su actividad biológica. Este nuevo plegamiento se produce por la unión de nuevos segmentos de la cadena mediante enlaces por puentes de H, puentes disulfuro, fuerzas electroestáticas y fuerzas de Van der Waals.

- Cuaternaria: Esta estructura se da pocas veces y para lo que nos interesa carece de importancia. Lo único a tener en cuenta es que se une mediante los mismo enlaces que la terciaria.

Cuando decimos que una proteína se ha desnaturalizado nos referimos a que por medio de unos agentes, que pueden ser físicos (la temperatura, la presión…) o químicos (detergentes, disolventes orgánicos, cambios del pH…), los enlaces que mantienen unida la cadena proteica en las distintas conformaciones se han roto y dicha proteína ha perdido su configuración espacial, y con ella, su función biológica.

Ahora bien, esto solo ocurre en la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria, nunca en la estructura primaria ya que los enlaces peptídicos, presentes solo en este nivel estructural, son enlaces mucho más estables que el resto y no se ven afectados.

Con esto se deja claro que la proteína pierde su función biológica, (la función que realizaba dentro de un organismo, como catalizadora de reacciones, de defensa, de transporte…) pero no ve afectada su composición en aminoácidos, así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo único que cambia es que está parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces, y su asimilación es más fácil.

¿Cómo repercute este proceso al problema del huevo?

Ahora vamos a aplicar todo el rollo anterior al caso que nos interesa, el problema de la absorción de la ovoalbúmina y su función de antitripsina.

Antes he comentado que la ovoalbúmina posee la capacidad de bloquear la acción de las enzimas encargadas de su descomposición. Esta característica forma parte de su función biológica y por lo tanto, es una característica que adquiere cuando la cadena de aminoácidos se ha plegado hasta la estructura terciaria, adoptando la forma de proteína globular.

Como deduciréis, al calentar o batir la clara de huevo los enlaces que mantienen plegada la proteína se rompen, por lo que pierde su forma de proteína globular, se desenrollan y forman enlaces entre ellas (gracias a los grupos hidrofóbicos que antes estaban encerrados en el interior de la molécula), con lo que pasa de un estado líquido y semitransparente al blanco y solido característico de un huevo cocido. Además del cambio físico también se produce un cambio funcional, puesto que pierde las características propias de la proteína, entre ellas la de inhibir la función de las enzimas digestivas.

¿Por qué se produce la desnaturalización de la proteína de la clara de huevo al batirse?

Esto se debe a que con el proceso del batido, la energía que se produce rompe los enlaces al igual que pasa cuando se somete a la cocción, pero la diferencia del aspecto radica en que, además de esto, se introducen pequeñas burbujas de aire entre la “malla” formada por la unión de las proteínas gracias al carácter hidrófobo* de algunas de las proteínas desnaturalizadas.

Las burbujas de aire son apolares*, por lo que las proteínas con una parte hidrófoba orientan su zona polar* hacia la zona acuosa y su zona apolar hacia la burbuja, con lo que queda atrapada dentro de una micela en la malla formada por las proteínas coaguladas.

En conclusión

Las proteínas de las claras de huevo al batirlas o cocerlas, se desnaturalizan y pasan a ser asimilables de forma óptima. Eso sí, recordar que aunque la proteína se desnaturalice, las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, así que lo mejor es utilizar claras pasteurizadas o comprar huevos de calidad.

* Hidrofobo/a: Sustancia que huye del agua por no estar polarizada. Hay sustancias que tienen una parte hidrófila y otra hidrófoba, así que una parte tiende a buscar el contacto con el agua y la otra huye, por lo que se agrupan formando un circulo en el que se mantiene a la parte hidrófoba sin mantener contacto con el agua.

* Sustancia polar: molécula en la que la distribución de las cargas eléctricas no es simétrica. Puede tener exceso de cargas + o de cargas -, con lo que buscará otra molécula cargada a la inversa para compartir cargas y quedar ambas en un estado neutro.

* Sustancia apolar: Que no está polarizada, es decir, tiene el mismo número de cargas + que de -.

Algunos detalles para mejorar los resultados de una dieta

¿Cuántas veces nos hemos puesto a dieta y no hemos logrado bajar ni un kilo de los que nos sobraban? Esto seguro que nos ha pasado a más de uno, y es que seguro que no hemos estado haciendo las cosas bien de una u otra manera. Nosotros en este post nos queremos detener precisamente en esto para saber qué es lo que debemos hacer para llegar a buen puerto cuando hacemos dieta.

Seguro que cuando comenzamos una dieta lo primero que hacemos es controlar lo que comemos combinado con deporte para así conseguir los objetivos fijados. A pesar de hacer esto a veces no es suficiente, ya que seguimos sin conseguir lo que buscamos. Por ello es mejor apoyar la dieta y el ejercicio con algunos puntos que nos ayudarán a mejorar los resultados finales.

En primer lugar es necesario fijar unas metas reales y concretas que son las que debemos buscar y por las que nos tenemos que guiar. Si contamos con la ayuda de un especialista mucho mejor, ya que los objetivos dependerán de algunas variables como el estilo de vida, el sexo, la edad, la actividad que llevamos a cabo…

Controlar lo que comemos y la actividad física que hacemos es esencial. Para conseguir esto lo que recomendamos desde Vitónica es el seguimiento mediante la creación de un diario tanto de dieta como de entrenamiento en el que reflejaremos lo que hemos comido y el ejercicio que hemos realizado. Esto nos ayudará a tener el control absoluto y evitar cometer errores en estos puntos.

Evitar las dietas restrictivas es lo adecuado, ya que no podemos privar al organismo de algún tipo de nutriente, pues de este modo lo que conseguiremos es que sintamos la necesidad de consumir ese tipo de nutrientes, lo que hará que tengamos más ganas de comer un tipo de alimentos que quizá sean los que no debemos ingerir en exceso. Por ello es mejor mantener al organismo en los perfectos niveles de nutrientes para evitar tentaciones.

Planificar los alimentos que vamos a consumir sobre todo cuando vamos a la compara, para evitar comprar aquellos que no nos convienen, ya que si los tenemos en casa acabaremos cayendo en la tentación. Acudir a comprar con el estómago lleno para no caer en la tentación y destinar el tiempo que requiere una comida tranquila y reposada es fundamental a la hora de lograr buenos resultados cuando queremos perder o controlar el peso.

La importancia de la comida post entreno

Muchas personas entrenan bien, pero a la hora de alimentarse no lo hacen de la forma adecuada, y como muy bien sabéis, para ganar músculo es tan importante el entrenamiento, la dieta como el descanso.

Sin uno de estos tres factores básicos no explotaremos realmente nuestro potencial y lo más seguro es que no evolucionemos o lo hagamos muy lentamente, aunque aparte de estos tres factores haya muchos otros, pero de menor importancia, ya que estos son los pilares básicos de la construcción muscular.

Hoy nos centraremos en la importancia de la comida post entreno, todas las comidas son importantes, pero seguramente, una de las más importantes y de gran importancia es la de justo después de entrenar, y a poder ser, mejor que haya un mínimo de dos comidas antes de irnos a dormir.

Supongo que a muchos de vosotros, que entrenéis duro os pasará como a mí, que enseguida de entrenar coméis y os saciáis por así decirlo, pero al poco rato de comer la comida post entreno, aproximadamente a la hora y media o así volvéis a tener hambre, con lo cual, si entrenamos por la noche a última hora y cenamos acto seguido y nos vamos a dormir nada más cenar, nuestro cuerpo va a catabolizar casi seguro por la noche ya que pasaran muchas horas desde la última comida inmediatamente después del entreno a la siguiente que será el desayuno.

Durante el entrenamiento se produce una gran pérdida de energía donde destruimos el glucógeno para transformarlo en esta y la destrucción de proteínas, por eso una comida post entrenamiento se debe de componer no solo de proteínas como muchos posiblemente hacéis, si no que tiene que ser rica en hidratos de carbono, tanto simples como complejos, proteínas tanto de asimilación inmediata como de liberación prolongada y grasas.

Lo mejor es que sea una comida variada, donde metamos nutrientes de todo tipo. Realizaremos una comida inmediatamente acabar el entreno, nunca dejando pasar más de media hora después del entrenamiento ya que es cuando nuestro cuerpo se encuentra más receptivo y va a chupar todo lo que metamos, con esto tampoco quiero decir que os comáis un buey.

A continuación aquí pondré un ejemplo de comida post entreno completa, con hidratos de carbono de alto índice glucémico, de bajo índice glucémico, proteínas de rápida asimilación y de liberación sostenida. Recordad que se trata de hacer recuperar lo antes posible al organismo del esfuerzo, con lo cual va a ser muy importante también la hidratación ya que con el sudor hemos perdido muchas sales, he de ahí la importancia de que la comida sea variada para podernos aportar los nutrientes necesarios para la reparación del tejido muscular.

Esto es solo un ejemplo, hay muchos alimentos buenos para después de entrenar, pero aquí os voy a poner una comida de las que os sugiero.

*Batido de proteínas de suero, nada más acabar el entrenamiento.
*Al pasar 15 minutos aproximadamente, lo siguiente:

-150gr de pasta de colores, con una cucharita de aceite de oliva. Es un elemento muy bueno después de entrenar ya que nos proporciona aparte de la energía de la pasta los nutrientes de la verdura y proteínas. Generalmente, la pasta de colores suele ser de espinacas, como es el ejemplo de los macarrones o spaguetti del mercadona o gallo.

-3 nueces.
-1 Plátano.
-Tortilla de 3 claras y media yema con 75 gr de taquitos de pavo.
-1 Yogur bajo en grasa.

Con esta comida, nos vamos a asegurar de que a nuestro cuerpo le llegan los nutrientes suficientes para seguir creciendo y recuperarse así lo antes posible del esfuerzo realizado.

Al cabo de dos horas y media aproximadamente después de la comida post entrenamiento será importante seguir reparando el daño ocasionado mediante el entrenamiento con otra comida, en este caso, no tan abundante, también dependiendo de cada uno y de su día a día.

A muchos os parecerá mucho, a otros pocos, pero es una comida acertada, a pesar de haber muchas combinaciones posibles. También influirá si entrenamos por la tarde o por la mañana, y de las actividades que vayamos a desarrollar posteriormente, también si estamos en volumen o en definición.